焼肉海鮮焼 じゃじゃぎゅう(惹々牛)様について
じゃじゃぎゅう(惹々牛)様について教えて下さい
2008年11月10日、静岡県葵区でふじやま黒毛和牛、ホルモン、海鮮焼をメインに、韓国料理や串焼、一品メニューも充実した個室完備のカップル、グループ、宴会問わず、ワイワイがやがやと幅広いお客様が、ここちよく、くつろげる空間をコンセプトとして オープンしました。形態は無煙ロースターを使用しています。
お客様のお好みで網焼きと溶岩焼きを選んでいただいてますが、8割以上のお客様が溶岩焼を選んでいただいてます。
他店との差別化無しでは生き残るのが難しい時代
溶岩プレートを採用した理由は何ですか？
この店をオープンするにあたって何を使って焼くか？というのが一番の課題だったんですが通常、炭や鉄板焼きが、主流ですが、それだと他店との差別化が現在は特に難しいし、他と同じことをやってもダメだと判断して、溶岩焼を思いつきました。
溶岩焼は以前、自分が割烹旅館にいたこともありましたので以前から知っていました。
理由のひとつは大地の恵みがそのまま生かされること
火山が噴火して流出した溶岩が冷えてそのまま固まったもので、もちろん、プレート状に加工はしてありますが、自然のままの 溶岩の上で焼くことによって、大地のエネルギーがそのままお肉や食材に戻って一層美味しくなるはずだと！自分で勝手に思いこみまして（笑）
さらに付け加えると、多分、溶岩は石器時代以前から存在してたと思いますし、狩猟民族だった祖先も採った獲物を生で食べる以外に、溶岩とかで焼いて食べてたと思うんですよ（笑）
自然のものを自然のまま食べられる！そこに非常に興味を持ちました。特に富士山溶岩には他の石には無い沢山のミネラルやバナジウムが含まれてますからその栄養素も含めて美味しいはずだと思いました。
網焼（ガス）はただ加熱するだけだと思いますし、炭焼はもちろん遠赤効果もありますが、 ある意味燻製なんですよね。煙でいぶしながら加熱するというか、それに比べて溶岩は芯から加熱しながら余分な脂を吸収してくれて旨みを残してくれる気がしますね。
私自身は今までの加熱調理法の中で、この溶岩焼は最高の焼き方だと思ってます。 コストや手入れの面倒さがあるとは思いますけど、なぜ他のお店がこれをやらないのか？ と思います（笑）
数ある溶岩石の中で富士山産を選んだ訳
溶岩プレートは他にも国産、中国産などありますが、なぜ富士山の溶岩プレートを選ばれたのですか？
実は他社さんの溶岩も試してみたんですよ。でも見た感じ、他の溶岩は穴（気泡）が多くて焼いた時に金属ヘラでこすると少し石が削れる感じで、軽石のようにスカスカというか、もろそうに思えて、味についても、最終的に、目をつぶってお肉や他の食材を食べ比べてみたんですが、最後にキムチを焼いた時に富士山のが一番美味しくて（笑）それで決まりました。
溶岩工房を選んだ理由は何ですか？
富士山の溶岩についてはインターネットで探していて溶岩工房さんのページを 見つけたんですが、大きさ、厚み、熱の効率など、とっても研究されてるなと感じて、 製品についても、プレミアムタイプは大きい気泡がほとんど無いので 使用後もヘラでこするだけでかなり綺麗になりますし、他の溶岩に比べて手入れが簡単で もちろん美味しいし、規格品に関しては納期もすばやく対応してもらえることですね。
一番魅かれたのは、最初は中途半端な大きさだなあと思ったんですが、 この直径２５ｃｍ丸型１８ｍｍの厚みというのが、サイズや厚み的にも熱の伝導率が 一番効率が良くて、均等に食材が焼けるという溶岩工房のホームページの説明を読んで、 気に入ったので試しに自分用に1枚購入させてもらって、社長と私でフジヤマ和牛を カセットコンロで焼いてみました
通常、鉄板なんかで焼いてるのと、味が全然ちがったんですよ、本当に（笑） それで採用が決まりました。
網焼と違って料理の幅が広がるだけでなくお客様の五感を刺激する！
溶岩プレートを使うメリットについてお聞きします
富士山の溶岩自体が適度にお肉の脂を吸ってくれることがひとつと、鉄板や網と違って熱を均等に与えてくれるので、焼きもの以外にも蒸しものなど料理のバリエーションが広がってお客様にパフォーマンスが可能だと思います。見た目、味、臭い、音、とお客様が五感で味わえる楽しさがあると思います。
たとえば 魚介類の蒸し焼きもそうですが、チヂミを八分から九分焼きで厨房で調理したものをお客様の目の前で溶岩プレートの上に乗せて仕上げてもらう！とか、お客様自身で焼きあげる楽しさですね。
じゃじゃぎゅう様のこだわり
溶岩プレートを使った美味しい食材の焼き方やじゃじゃぎゅう様のこだわり、売り（おすすめメニュー等）はどんな点ですか？
フジヤマ和牛（希少黒毛和牛を含む）のロース、カルビ、ホルモンが人気ですね。
朝霧高原のヨーグル豚（ペースト状の発酵物を食べている病気になりにくいブランド豚）伊勢海老、有頭エビ サザエ イカ ホタテ などをワインで溶岩蒸しにするとフタを開けた瞬間、香りが逃げずに美味しくなるのが特徴でお客様の味覚と臭覚視覚を刺激できるため、ご好評いただいてます。
他には、本当はあまり教えたくないんですけど（笑）プレートの上でビビンバを焼いていただいたらさらに溶岩に含まれたお肉の旨みが戻ると言いますか、これが宴会などのしめの料理として大好評で、通常のビビンバよりも人気の裏メニューになってます（笑）チャーハンとかも美味しいです！ケーキ用のリングなんかを使うとやりやすいですよ。
チゲ鍋が冷めてしまった時、たまたま溶岩プレートの上に乗せておいたんですが、しばらくするとグツグツと沸騰してきて、 なのに鍋のふちはそんなに熱くなっていなくて、底だけが溶岩の熱で加熱されていて、溶岩鍋としてもメニューに取り入れました。
それ以外にも他の焼肉店さんには無いメニューが豊富なとこです。
素材のこだわりとしては中間業者を通さず肉を塊で仕入れ、私が柵取りしてカットしお客様に提供させて頂く事で、リーズナブルな値段で召し上がって頂けます。
とにかく儲ける事よりも、まずはお客様に美味しく召し上がって欲しい。お客様のご要望も聞き入れて、串焼や赤ちょうちんメニュー等も増やしていきました。会社帰りに気軽に居酒屋感覚でお立ち寄っていただきたいです。
塩もこだわりの駿河湾の天日塩を使ってます。カルシウムなどミネラルが通常より5倍豊富でシンプルですけど、溶岩焼きのジューシーさに一番合うと思います。タレも本来の肉の美味しさを邪魔しないで引き立たせるよう工夫してます。
冷麺はオススメで、盛岡出身のお客様に、静岡で食べた冷麺の中でどの店よりも美味しいと 褒めていただきました。
理由はただ美味しいから！！ お客様の反応
溶岩焼を食べたお客様の反応を教えて下さい
まず、富士山の溶岩の上で焼くことに初めてのお客様は必ずびっくりされます。さらに溶岩焼の魅力は、お客様が自分で参加するという楽しさがあると思います！！
お客さんが楽しんで焼いているのが見ていても分かりますので網焼きだと煙がかなり出ますが溶岩焼は煙が上がりにくいし、洋服に臭いがつきにくいし、余分な脂を吸うので、胃もたれが少なくてヘルシーだと思います。特にカルビは品切れになる日もあります。
驚いたのは、野菜の甘み、旨みがこれほど簡単に焼けることもあって 野菜を注文されるお客様が非常に多いですね。
なにかお店からお勧めするとか、説明してということですか？
お客様に直接聞いてみると、＜鉄板とか網焼よりも野菜が全然美味しく焼けるんだよ！＞ って逆に教えていただいたくらいです（笑）
今後、溶岩工房に望むことはなんですか？
まあ、できればもうちょっと安くならないか！ということです（笑）
ホームページ、キャンペーン、お得情報などありましたら教えて下さい
携帯会員随時募集中です。会員になっていただいた方はご来店時に携帯をご提示いただければドリンクサービス券他、本日のお勧めメニューなどのお得情報ご紹介をさせていただいてます。
（月曜定休日)
本日はお忙しいところ、誠にありがとうございました。 取材日時：２０１０年９月
■一度食べると思わずまた来たくなるお客側の心理■
じゃじゃぎゅう様はオープン2年未満にもかかわらず、口コミだけで、テレビ、雑誌など マスコミ取材も多数とりあげられています。
福吉店長の素材へのこだわりや頑固さがお店の外からも感じられるほど 一度は寄ってみたくなる、一度寄ったら＜いきつけの店＞になってしまう、 そんな空間です。
1回では食べきれないメニューの種類は＜あれも食べたかったなあ！次に来た時はあれを食べよう！＞と 思わずリピートしてしまうようなバリエーションに富んだメニュー内容を感じました。
是非一度、こだわりのふじやま和牛を、できれば特性の生ワサビと天日塩でご堪能してみて下さい！
焼肉海鮮焼じゃじゃぎゅう様ホームページ http://jaja9.net/ http://www.jyajyagyu.jp/